El caldo que se hace solo mientras duermes

Un buen caldo no se vigila, se abandona. Eso es lo difícil de explicar a quien está acostumbrado a cocinar mirando.

Nunca debe hervir

Esta es la regla y todo lo demás es detalle. El burbujeo fuerte rompe la grasa y las proteínas en partículas que quedan suspendidas: por eso un caldo hervido sale turbio y no hay manera de volverlo transparente después.

Lo que buscas es lo que en casa llamaban sonreír: una burbuja cada pocos segundos, en un solo punto de la olla. Fuego al mínimo, tapa apenas apoyada.

Qué va y qué no

• Va: huesos con algo de carne, cebolla larga, zanahoria, apio, laurel.
• Va al final: la sal, siempre. Ocho horas reduciendo con sal desde el principio te deja un caldo incomible.
• No va: nada verde de hoja, nada de la familia del repollo, y ajo en cantidad. Amargan en cocciones largas.

La espuma de la primera media hora

Retírala. Es proteína coagulada y es lo que más enturbia. Después de esos primeros treinta minutos ya casi no aparece y puedes olvidarte de la olla.

Al día siguiente, frío, debe temblar. Si tiembla, hiciste un caldo. Si no, hiciste agua con sabor, que también sirve, pero no es lo mismo.