Tres errores que arruinan el arroz blanco
No es la marca, no es la olla y casi nunca es el agua. Son tres cosas que pasan en los primeros dos minutos.
El arroz blanco es la receta que más gente cree tener resuelta y más gente hace mal. No por difícil: por confiada. Estos son los tres errores, en orden de cuánto daño hacen.
1. Echar el arroz al agua fría
El arroz entra al aceite, no al agua. Se sofríe un minuto, sin dejar de mover, hasta que los granos se ven nacarados en vez de blancos opacos. Esa capa fina de grasa es lo que impide que se peguen entre ellos después.
Si echas el arroz al agua fría y prendes el fuego, estás haciendo un almidón hervido. Va a quedar comestible y va a quedar pegajoso.
2. Destapar para ver cómo va
Cada vez que levantas la tapa se va el vapor, que es lo que está cocinando la parte de arriba. Se va el vapor, baja la temperatura, y la capa superior queda cruda mientras la de abajo se pasa.
La regla es simple y cuesta cumplirla: tapa puesta, fuego bajo, y no se toca hasta que se acaba el tiempo.
3. Servirlo recién apagado
El arroz necesita cinco minutos con el fuego apagado y la tapa puesta. En esos cinco minutos la humedad que quedó en el fondo se reparte hacia arriba y el grano termina de asentarse.
Servido inmediatamente, el de abajo está húmedo y el de arriba seco. Cinco minutos después, todo el arroz es el mismo arroz.
Ninguno de los tres tiene que ver con los ingredientes. Los tres tienen que ver con la prisa.