Natilla sin grumos, sin drama

Diciembre entero se cocina con la misma discusión: a quién le quedó la natilla con grumos. La respuesta casi nunca está en el final de la preparación, que es donde todo el mundo mira. Está en el primer minuto.

El almidón se disuelve en frío

El almidón de maíz se hidrata en líquido frío y se gelatiniza con el calor. Si lo echas directo a la leche caliente, la superficie de cada partícula se cocina al instante y forma una cáscara que impide que el interior se hidrate. Eso es un grumo: almidón crudo envuelto en almidón cocido.

Disuelve el almidón en una parte de la leche fría, hasta que no quede ni un punto blanco en el fondo del recipiente. Esa mezcla es la que entra a la olla.

Fuego medio y una sola dirección

• Cuchara de madera o espátula, nunca batidor una vez empieza a espesar.
• Siempre en la misma dirección, tocando el fondo y las esquinas.
• Fuego medio: el almidón necesita llegar a temperatura, pero si hierve fuerte se rompe la estructura y la natilla se vuelve líquida otra vez al enfriar.

Sabes que está cuando la cuchara deja un surco en el fondo de la olla que tarda un segundo en cerrarse.

Si igual aparecieron

Pasa. Se arregla: cuela la natilla caliente por un colador fino antes de verterla en el molde. Pierdes dos minutos y nadie se entera.

Enfría a temperatura ambiente antes de meterla a la nevera. Si la metes caliente, la condensación cae encima y te deja la superficie aguada.